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2024年，中国鱼子酱出口量占全球市场的44%。排名第二的意大利，只有10%。而全球最大的鱼子酱生产商，也不是俄罗斯、不是伊朗，而是一家中国公司——鲟龙科技。这家公司一家就贡献了全球35%的鱼子酱产量，年营收超过6亿元。
原本只出现在米其林餐厅、飞机头等舱的“黑黄金”，正在被中国大规模生产、稳定供应，价格一路下探，甚至开始走向大众餐桌。纽约餐厅推出鱼子酱热狗，欧洲餐厅做鱼子酱炸鸡，背后几乎都绕不开中国的货源。鱼子酱的世界版图，已经被彻底改写。
鱼子酱的历史并不新鲜。10世纪的波斯已经开始食用，真正把鱼子酱抬上神坛的是俄国沙皇。17世纪初，沙皇米哈伊尔一世把鱼子酱纳入国家专营，生产和销售都要官方许可。到了18世纪，鱼子酱已经是贵族专属。19世纪，随着沙皇贵族流亡欧洲，鱼子酱在巴黎等大城市扩散，成了欧美上流社会的身份象征。
高端地位的背后，并不只是文化，更是稀缺性。能产鱼子酱的鲟鱼，对水质极端敏感，生长缓慢，雌性鲟鱼通常要7到8年，甚至更久才能成熟产卵。早期获取鱼子酱，必须杀鱼取卵，意味着一条鲟鱼一生只能用一次。
里海地区的野生鲟鱼，一度支撑起整个世界的鱼子酱供应。上世纪80年代，里海沿岸的俄罗斯和伊朗，野生鲟鱼产量占全球90%，年产鱼子酱一度高达1000吨。
问题也出在这里。高强度捕捞持续多年，鲟鱼资源迅速枯竭。联合国粮农组织数据显示，1977年全球野生鱼子酱产量接近2000吨，是历史峰值。到了1997年，只剩下280吨。多个鲟鱼物种濒临灭绝。
90年代苏联解体，里海地区原有的监管体系瓦解，过度捕捞更加严重。到了2000年前后，全球主要消费市场开始出手。鲟鱼被列为濒危物种，野生鱼子酱交易被严格限制。2006年4月，联合国濒危物种公约秘书处直接禁止了里海沿岸、俄罗斯、伊朗等五个国家当年的鱼子酱出口。
野生鱼子酱时代，就此终结。供应断裂并没有让鱼子酱消失，而是把整个行业推向人工养殖。2000年，人工养殖鲟鱼的产量第一次超过野生捕捞。2011年，全球99%的鲟鱼都来自养殖。
问题是，鲟鱼不是普通鱼。养殖周期7到15年，前期持续投入，却长期没有现金流，对资金、技术、耐心都是考验。门槛高，风险大，大多数国家并没有做好准备。而中国，恰好是个例外。
早在1957年，中国就开始研究鲟鱼的人工繁殖技术，初衷是保护中华鲟。这个时间点，比全球禁止野生鱼子酱交易早了将近半个世纪。进入21世纪，中国已经成为全球最大的鲟鱼生产国，只不过当时养殖鲟鱼，主要是为了吃鱼肉，而不是做鱼子酱。
这段时间积累下来的技术，在国际禁令生效后，开始释放价值。很多中国鱼子酱企业，本身就带着科研背景。鲟龙科技的创始人毕业于大连海洋大学淡水渔业专业，1998年开始从事鲟鱼人工繁育科研。核心团队大多来自中国水产科学研究院鲟鱼繁育技术工程中心。
等全球市场真正需要稳定、合规的鱼子酱供应时，中国已经掌握了从育苗、养殖到加工的完整技术体系。
环境条件，同样关键。鲟鱼适合生长在水温10到25度的冷水环境，水质要求极高，超过28度就容易死亡。浙江千岛湖，成为中国鱼子酱最重要的产区之一，并不是偶然。
上世纪50年代，新安江水库修建，群山被水淹没，形成了千岛湖。作为人工水库，湖底没有自然湖泊的厚重淤泥，水质长期保持国家级优质水源标准。湖区周边工业布局少，污染压力低。南侧的衢州乌溪江，水温常年稳定在10到25度之间，完全符合鲟鱼生长需求。
四川同样是重要产地。川西高原、秦巴山区的河流，冷水、水质好，森林和草原覆盖率高，工业活动少，具备长期养殖条件。
对比之下，欧美国家的限制明显更多。很多地区禁止网箱养殖，只能使用循环水养殖车间。这种模式投资重、运营成本高，扩张速度慢。成本差距，从一开始就被拉开。
中国企业的养殖模式，也进一步放大了优势。以鲟龙科技为例，采用“公司+农户”的方式，公司提供幼苗，农户养殖3到4年后统一回收。企业不需要一次性投入大量养殖场地，农户获得稳定收益，整体成本被压低。
美国鱼子酱企业在接受彭博采访时直言，中国同行的成本明显更低，几乎没有可比性。
鱼子酱加工完成后，对运输要求极高。温度波动就可能影响品质。中国成熟的冷链物流体系，使得鱼子酱可以稳定出口到欧美市场，运输成本和可靠性都有优势。
产能稳定之后，变化开始发生。根据彭博社报道，鱼子酱价格近几年持续下行。欧美餐厅不再只把鱼子酱当作顶级奢侈品，而是开始尝试更大众化的产品组合。鱼子酱热狗、鱼子酱炸鸡，正在变得常见。纽约一家餐厅的主厨甚至把鱼子酱比作“成本可控、辨识度极高的食材符号”。
全球供应结构已经变了，中国是最核心的一环，但问题也随之出现。在全球鱼子酱行业，里海地区长期被视为正统。俄罗斯、伊朗的产地标签，本身就是品牌。即便中国已经是最大供应国，市场偏见依然存在。
彭博社提到，一些国际餐厅和零售商会刻意回避标注中国鱼子酱的产地，甚至直接宣称来自俄罗斯或伊朗。产品在中国生产，却要隐藏身份，才能卖上价。
从企业结构来看，问题更直接。鲟龙科技招股书显示，去年上半年，接近七成的鱼子酱销售给第三方品牌。产量掌握在中国企业手里，但品牌、定价权仍然在别人手中。
产品结构也高度集中。鲟龙科技九成以上收入来自鱼子酱，鲟鱼肉和其他副产品开发明显滞后。一旦养殖端出现问题，风险立刻传导。
2024年，鲟龙科技辽宁养殖基地遭遇洪灾，大量鲟鱼死亡，当年公司出现亏损。自然风险叠加产品单一，暴露出行业的脆弱性。
鱼子酱产业，本质上并不只是养殖和加工。它背后包含文化、认知和消费习惯。俄罗斯、伊朗的溢价，并非只靠品质，而是靠长期积累的市场认同。
中国鱼子酱已经解决了“能不能稳定供应”的问题，接下来面对的是“能不能被认同”的问题。
鲟龙科技正在冲击港股上市，过去三次A股尝试未果。这次选择香港，也被视为走向国际市场、提升品牌认知的重要一步。
从全球视角看，这条“黑黄金”产业链的重心已经发生转移。一个没有鱼子酱饮食传统的国家，用几十年时间完成了技术积累、资源整合和规模化生产，成为全球最重要的鱼子酱来源。
接下来，决定中国鱼子酱能走多远的，不再是产量，而是品牌、产品结构和风险管理。
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